Artigianato Molecolare

I liquori e le essenze di Linden Leaf sono realizzati e affinati a livello molecolare.

Abbiamo applicato le più recenti tecnologie di estrazione a freddo, che ci hanno permesso di isolare le note più delicate dagli ingredienti più raffinati sia che si tratti di piante botaniche selvatiche stagionali raccolte nei dintorni del Cambridgeshire o di spezie rare provenienti dall’altra parte del mondo.

Attraverso una ricerca meticolosa, abbiamo personalizzato il nostro processo di estrazione per ottenere esattamente i profumi e i sapori desiderati da ogni ingrediente. Questo significa che possiamo regolare con straordinaria precisione ogni aspetto del nostro gin.

Tutta questa conoscenza di tecnologie avanzate e rigore scientifico è stata al servizio di un maestro molto tradizionale: il nostro olfatto e le nostre papille gustative, abilmente assistiti dal nostro esercito di assaggiatori volontari. È stato un viaggio lungo e gratificante.

Estrazione a Freddo

Utilizzando attrezzature di laboratorio avanzate, possiamo ridurre la pressione all’interno del nostro alambicco a una piccola frazione della pressione atmosferica: molto inferiore a quella della cima del Monte Everest. Questo significa che anche gli ingredienti più delicati possono essere estratti a una temperatura molto bassa, evitando danni da calore.

In quasi tutti i casi, estraiamo ciascun ingrediente da solo, il che ci permette di regolare i parametri per ottenere esattamente le note desiderate. Questo ci consente inoltre di mantenere il profumo dell’ingrediente appena tagliato: il vivace aroma della scorza di agrumi, il fresco profumo dell’anguria.

Come per tutto il resto, è questione di gusti. Aumentando la temperatura, emergono sapori diversi e a volte sono proprio quelli che desideriamo per la miscela. Ad esempio, la liquirizia e il caffè estratti a caldo hanno note più ricche e profonde che sono perfette per alcune miscele.

Naso 2.0

Sebbene i migliori nasi umani siano strumenti di analisiincredibili, faticano a distinguere ogni nota in una miscela complessa. Inoltre, non possono dirti esattamente quale molecola è responsabile di ciascun odore. Tuttavia, abbiamo scoperto che esiste un modo per potenziare il naso umano.

La gascromatografia (GC) è una tecnica di laboratorio usata per separare una miscela in tutti i suoi componenti. Si fa evaporarare una piccola quantità della miscela e la si spinge attraverso un lungo e sottile tubo di vetro con un rivestimento speciale, chiamato colonna. Molecole diverse si muovono a velocità diverse, quindi all’estremità opposta, ogni tipo di molecola esce in tempi diversi.

Di solito, si mette un rilevatore elettronico alla fine. Ma abbiamo scoperto che si può anche mettere un naso umano. Il naso di un paziente esperto di profumi può, miracolosamente, percepire anche gli odori provenienti dalle piccolissime quantità. Così i picchi possono essere etichettati come “scorza di limone” o “lillà” o talvolta “orribile”.

Molecolare? Davvero?

Sì, davvero. Dietro l’arte dell’estrazione e della miscelazione ci sono molecole che reagiscono con i recettori nei nostri nasi e lingue.

Oltre alla GC e ai nostri nasi, c’è una straordinaria tecnologia chiamata spettrometro di massa (MS) che può aiutarci a capire esattamente quali molecole compongono ogni odore. Questo utilizza una carica elettrica e un potente campo magnetico per misurare la massa di ciascuna molecola con grande precisione.

Si mette uno spettrometro alla fine di una GC per ottenere una GC-MS e, man mano che ogni tipo di molecola separata esce, viene indicata la massa e la quantità presente. La massa viene misurata con precisione che di solito si può determinare l’esatta struttura della molecola.

Scegliendo la giusta fonte di una particolare pianta botanica e poi regolando attentamente i nostri parametri di estrazione, possiamo massimizzare la resa delle molecole desiderate. Possiamo persino garantire la conformità al campione nei lotti successivi. Artigianato molecolare.

Costruire un Atlante delle Miscele

Stiamo costruendo una biblioteca delle molecole di sapore chiave in tutti gli ingredienti che troviamo. Nel frattempo stiamo imparando a regolare il processo di estrazione per ottenere più o meno da ciascuna molecola.

Il feedback delle degustazioni ottenuto tramite crowd-sourcing ci permette di modellare come le persone percepiscono le miscele di queste molecole. Stiamo quantificando le armonie e le occasionali dissonanze tra le note di sapore, determinando così le combinazioni che piacciono di più alle persone.

Questo modello riuscirà a creare miscele automaticamente? Non pensiamo succederà presto. Si tratta invece dicome un atlante delle misceleci aiuta a esplorare gli elementi di profumo e gusto che funzionano bene insieme e a suggerirci possibili ricette botaniche per creare quella miscela.

Mentalità Botanica Aperta

Cosa sono i botanici? Beh, pensiamo che sia qualsiasi cosa che abbia un profumo o un sapore interessante.

Andiamo alla ricerca sia localmente che globalmente per trovare le migliori spezie, erbe e frutta convenzionali: da bacche di ginepro essiccate a freschi limoni di Buddha. Proviamo anche qualsiasi altra cosa ci venga in mente. Che ne dici delmuschio di quercia? Gusci di noce? Alghe? Patate germogliate?

Ogni ingrediente varia in base a cultivar, coltivatori e stagioni. Confrontate un melone del supermercato con uno Yubari King dal Giappone e a malapena credereste che siano parenti.

Le note estratte spesso ti sorprendono rispetto all’odore o al sapore immediato del botanico grezzo. A volte è il frutto acerbo o la buccia non commestibile che ha l’essenza più interessante. Solo occasionalmente, la spezia essiccata prodotta in massa ha un profumo più utile rispetto alla sua cugina artigianale, raccolta a mano. È una fortuna che a noi piace sperimentare.

Prodotti Biologici

Tutti noi di Linden Leaf crediamo fermamente nel minimizzare l’impatto ambientale, promuovere l’equilibrio ecologico e conservare la biodiversità. Fin dall’inizio, abbiamo voluto sostenere gli agricoltori e i produttori biologici: non solo per i loro ideali, ma anche perché spesso producono prodotti della più alta qualità.

Sapevamo per esperienza che frutta e verdura biologiche erano spesso di altissima qualità: coltivate meno intensivamente e da agricoltori che volevano offrire il meglio. Le qualità che rendono i prodotti biologici attraenti per il consumatore sono ancora più importanti nella produzione di gin ed essenze: sapore e aroma più intensi ci consentono di offrire quei sapori molecolari unici che amiamo.

Siamo rimasti sorpresi che anche nella selezione dell’alcool, gli alcolici biologici risultassero i migliori: più morbidi e neutri, con un’ottima sensazione in bocca.

Siamo orgogliosi che tutti i nostri prodotti soddisfino i rigorosi requisiti per la certificazione biologica della Soil Association.

La Storia di Ginepro

Le bacche di ginepro sono l’essenza del profumo e del gusto del gin.

Ci ha sorpreso scoprire non solo la quantità di specie di ginepro che producono bacche commestibili—ginepro della California e ginepro fenicio, per citarne solo due—ma anche la grande variazione tra le diverse bacche, persino del comune ginepro.

Dalle nostre parti, abbiamo scoperto nei supermercati l’esistenza di bacche conservate in barattolini di vetro, forniture per catering all’ingrosso, quelle vendute come “botaniche per gin” e persino quelle raccolte in natura. Abbiamo poi cercato bacche nei mercati di tutto il mondo.

La miscela di ginepro che usiamo in ogni gin è accuratamente calibrata per quella particolare miscela. Quale specie, quanto mature erano le bacche, quanto erano essiccate, come erano preparate e come erano state estratte: una complessità straordinaria nella nostra botanica di base.

Acqua e Alcool

Nonostante tutti i discorsi sulle botaniche e sull’artigianato molecolare, quasi tutto ciò che c’è in una bottiglia di distillato è acqua e alcool.

Non distilliamo ancora il nostro alcool. Pensiamo che sia meglio concentrarci sulle sfumature della scienza dei sapori piuttosto che sulla distillazione in massa, e ci sono molti ottimi produttori di alcool di alta qualità per uso nei distillati. Nonostante venga distillato sei o più volte, ogni prodotto mantiene ancora un elemento di sapore.

Lo stesso vale per l’acqua. Possiamo usare l’osmosi inversa ripetuta per produrre acqua quasi perfettamente pura. A volte questa ha un sapore migliore in una miscela e a volte la diversa sensazione in bocca di un’acqua minerale è la migliore. Non ci aspettavamo che la differenza tra l’acqua pura e un’acqua minerale ricca di silice fosse così grande.

Come per tutto, prendiamo la decisione in base ai test di gusto per ogni miscela.

Gin da Sorseggiare

Quando assaggiavamo i gin e creavamo le miscele, avevamo un po’ di dilemma. Per resistere al gusto forte di molti tonici, un gin deve avere un sapore piuttosto deciso: non intendiamo ruvido o poco raffinato, ma almeno un po’ robusto.

Quando abbiamo iniziato a fare miscele più complesse con struttura nelle note medie e nel finale, volevamo che la loro lunghezza si manifestasse completamente. Quando facevamo le degustazioni, sempre più commenti su queste miscele dicevano “questo è troppo buono per il tonico”. Quindi la nostra creazione di miscele ci ha portato ai Gin da Sorseggiare.

I Gin da Sorseggiare hanno profili di sapore immensi e delicati e sono perfettamente adatti al tonico. Personalmente, ci piace anche gustarli lisci con ghiaccio, o come ingrediente di alta qualità in un cocktail straordinario.

Elisir Definitivi

Come parte della nostra ricerca abbiamo studiato la profumeria tradizionale e gli attar dell’India. Questi sono spesso fatti tramite estrazione lenta usando un percorso di vapore molto lungo—talvolta di molti metri. Il processo di distillazione complessivo è meticoloso e può durare giorni.

Quando abbiamo provato un approccio simile con le botaniche, abbiamo ottenuto alcuni dei profumi più fini e delicati: volute di profumo che vengono estratte come note individuali e affascinanti. Far funzionare tutto l’apparato a freddo ha evitato danni da calore, e più lento era il processo, meglio il nostro estratto profumava e aveva gusto./p>

Molti ulteriori esperimenti ci hanno portato all’ottimizzazione del processo di produzione e a una miscela botanica che ha prodotto un gin armonioso e squisito. A differenza dei nostri altri prodotti, mescoliamo le botaniche prima dell’estrazione e poi produciamo piccolissimi lotti goccia a goccia nel corso di giorni (e talvolta settimane) nella nostra configurazione di estrazione personalizzata./p>

Questi gin Ultimate Elixir sono una sinfonia incredibile di sapori e profumi.

Single Notes

La nostra ispirazione nel fondare Linden Leaf non è stata solo il gin. Volevamo anche vedere quali singoli estratti potevamo creare per la cucina e i cocktail. Immaginavamo alcune gocce che avrebbero aggiunto il profumo delle erbe più fresche a un piatto o il sapore della frutta perfettamente matura a un cocktail.

Esplorando il mondo delle botaniche e della frutta, non siamo rimasti delusi. Anzi, siamo rimasti sorpresi da quanti singoli ingredienti potevano essere indotti a produrre un estratto veramente delizioso con la giusta combinazione di preparazione e processo.

I nostri estratti Single Note mettono in risalto un singolo ingrediente o un insieme di ingredienti che riteniamo siano in sintonia. Cosa farne? Beh, i mixologist si contendevano i nostri campioni per creare cocktail complessi. Matthew dice che sono ottimi con ghiaccio per un raffinato drink dopo cena o come aperitivo. Paul pensa che siano eccellenti per cucinare. Un tester ha persino detto che amava così tanto l’odore da volerlo usare come diffusore per ambienti. Suppongo che dipenda da te!